Dans l’arrière cuisine. Conditions d’emploi des étudiants sénégalais recruté dans la restauration en France.

Papa Oumar NDIAYE, docteur en sociologie de l’université de Poitiers, laboratoire GRESCO, GRESCO – Poitiers, 36 rue de la chaîne, bâtiment E14, 86073 Poitiers Cedex 9, France. oumarndiaye10@hotmail.com. ORCID : https://orcid.org/0009-0005-4578-0746

Introduction

En France, différentes ressources documentent de manière riche et détaillée l’activité salariée des étudiantes et étudiants au cours de leurs études. Les enquêtes Conditions de vie de l’Observatoire national de la vie étudiante (OVE), les enquêtes Emploi de l’Insee, les enquêtes Génération du Centre d’études et de recherches sur les qualifications (Céreq) ou encore les enquêtes de l’Institut national de la jeunesse et de l’éducation populaire (INJEP) sont des outils de référence pour la connaissance des mondes étudiants. De même, de nombreux travaux sociologiques se sont consacrés à l’étude de la place de l’emploi salarié dans les parcours des étudiantes et étudiants français (voir Pinto, 2010 ; 2014 ; 2019 ; Giret et al., 2022, 2017 ou encore Zilloniz, 2017, entre autres). D’une manière générale, ces travaux de recherche identifient « deux populations bien différentes : ceux dont l’activité salariée est inscrite dans le cadre de leur formation (apprentis, internes, stagiaires rémunérés…) et ceux qui exercent, de leur propre chef, une activité rémunérée plus ou moins indépendante de leurs études (jobs d’étudiants, petits boulots…) » (Béduwé et Giret, 2008 : 26). Il ressort généralement de ces travaux que si le petit boulot étudiant peut présenter des avantages lorsque l’activité est prévue dans le cursus d’études : acquérir à la fois une « autonomie » et une « expérience professionnelle », il peut aussi pénaliser la réussite universitaire lorsque l’emploi est sans lien avec la formation et représente une charge horaire lourde et contraignante (Zilloniz, 2017 ; Pinto, 2014).

En revanche, les données sur les situations d’emploi des étudiantes et étudiants en migration internationale (EMI)[1] en France, sénégalaises et sénégalais en particulier, restent difficiles à trouver, y compris dans les revues spécialisées sur les questions migratoires. Ce constat s’appuie sur la consultation de l’ensemble des numéros des trois principales revues consacrées aux questions migratoires en France entre 2002 et 2023[2]. Pourtant, lorsqu’on considère les emplois occupés par les étudiantes et étudiants sénégalais en France (ESF), de nombreuses singularités poussent à s’y intéresser davantage, parmi lesquelles celles-ci : non seulement elles et ils cumulent plus souvent études et emploi salarié que les étudiantes et étudiants autochtones et les emplois qu’elles et ils occupent sont principalement concentrés dans la restauration, un domaine marqué par des conditions de travail particulièrement pénibles. Cette différence incite à  chercher et à répondre à la question suivante : comment rendre compte de la concentration des ESF dans le domaine de la restauration lorsqu’elles ou ils occupent un emploi salarié ? Unequestion qui mobilisera deux registres de réponse : (1) l’état du marché du travail en France, du marché de la restauration en particulier et (2) les qualités professionnelles supposées requises pour réaliser les tâches proposées dans ce domaine, compétences censées être liées à la force physique ou à l’endurance des individus et détenues a priori par les ESF hommes.

Pour étayer les analyses, je me baserai sur une partie des résultats de ma thèse de sociologie soutenue en octobre 2024 intitulée : « 1900-2023, les étudiant.e.s sénégalais.e.s face au travail salarié en France – une approche sociologique multisituée et longitudinale ». En peu de mots, cette thèse est le fruit d’un travail d’enquête ethnographique (voir Whyte 2007 [1943] ; Bizeul, 1999 ; Beaud, 1996 ; Weber, 1989) mené depuis mes années de master jusqu’en thèse, soit entre septembre 2013 et mai 2023. Ce travail d’immersion au long cours auprès de la communauté sénégalaise m’a permis de réaliser, entre autres, 64 entretiens auprès d’ESF et d’anciennes et d’anciens ESF ou retournés au Sénégal entre 2016 et 2023. Il m’a également permis de réaliser deux enquêtes par questionnaire : l’une en 2017 auprès de 136 ESF et d’anciennes et d’anciens ESF vivant dans la région Nouvelle-Aquitaine, l’autre en 2022 auprès de 301 ESF, au niveau national, répartis dans différentes régions. Je mobiliserai successivement les données issues de l’enquête ethnographique et celles issues de l’enquête par questionnaire de 2022.

L’exposé comporte ainsi deux grandes parties. Les premières analyses sont consacrées à l’exemple d’Abel. Le cas d’Abel est surtout intéressant, dans la mesure où il peut être qualifié de parcours exemplaire, typique des carrières d’ESF qui occupent des emplois salariés au cours de leurs études. De même, la description qu’il fait de ses conditions de travail en tant que plongeur est assez fine, représentative et généralisable auprès de ses autres camarades. Je tenterai ensuite de montrer comment les propos d’Abel sont corroborés par l’enquête statistique.

1. Le cas d’Abel : « Je voulais juste travailler moi ! »

Abel est un étudiant sénégalais non boursier arrivé en France à la rentrée universitaire de septembre 2015 à l’âge de 19 ans, après l’obtention d’un baccalauréat littéraire. À son arrivée, il s’est inscrit en première année de licence en langue étrangère appliquée (LEA). Aujourd’hui, il a obtenu son diplôme de master dans la spécialité « culture anglophone et germanophone ». J’ai mené un premier entretien avec lui en octobre 2020, pendant la crise de la covid-19. Au moment de notre deuxième entretien en juillet 2023, il était à la recherche d’une formation complémentaire qu’il souhaitait effectuer en Allemagne. Comme la plupart de ses compatriotes hommes arrivés en France après le lycée, Abel n’avait, jusque-là, jamais travaillé en parallèle de ses études. Il a occupé un emploi salarié dès sa première année en France, ce qui est le cas de plus de la moitié des enquêtés ayant répondu à l’enquête ESF 2022. Il a occupé successivement, donc à des stades différents de son parcours, les trois emplois les plus souvent déclarés par les ESF : d’abord plongeur dans la restauration, il a travaillé ensuite pendant une année dans l’hôtellerie comme réceptionniste, et enfin, il a travaillé dans un centre socio-culturel en tant qu’agent d’accueil.

La configuration familiale d’Abel est également quasiment similaire à celle de la plupart des autres enquêtés. Les parents d’Abel n’ont pas été scolarisés et n’ont aucun diplôme. Ce qui est le cas d’une majorité de parents d’ESF enquêtés : 37% des pères et 50% des mères sont sans diplôme (source enquête ESF 2022). Le père d’Abel a d’abord été travailleur migrant en Italie dans les années 1990, avant de s’installer en France dans une autre ville que celle où vit Abel. Aujourd’hui, il exerce en tant que commerçant indépendant. La mère d’Abel est femme au foyer, elle vit toujours au Sénégal. Hormis la migration de son père, la configuration familiale d’Abel est quasiment la même que celle de ses camarades. Lorsque je demande à Abel de revenir sur les raisons pour lesquelles il a choisi de travailler dans la restauration à son arrivée en France, voici comment il répond :

Moi : « …Pourquoi as-tu voulu travailler dans la restauration dès ta première année ? »

Abel : « Non ! non ! Je n’ai rien voulu moi ! Je voulais juste travailler moi ! J’avais envoyé plusieurs demandes [d’emploi], mais c’est seulement dans la restauration que j’ai été pris, à La Rochelle à l’été 2016. Si tu veux la vérité, la plonge était le métier le plus accessible dans le sens où la demande était là. Même au moment de l’entretien d’embauche, la personne qui me recrutait savait que je n’avais aucune expérience en plonge, mais elle a accepté quand même de me prendre. Elle m’a dit qu’elle allait me former et, en une journée, je serais opérationnel.

Moi : « Je vois, donc tu as travaillé pour la première fois en France à l’été 2016 ? »

Abel : « [rire] C’était la première expérience professionnelle de ma vie tout simplement ! Mais je n’oublierai jamais, c’était vraiment très dur ! »

Moi : « […] Et après l’été 2016, tu as continué à travailler, c’est bien ça ? »

Abel : « En fait, à la rentrée suivante [2016 – 2017], je suis revenu à Poitiers. Là j’ai déposé mon CV à Flunch. Là j’avais de l’expérience. J’ai été pris tout de suite. C’était un CDI [contrat à durée indéterminée] de 15h par semaine. Je ne travaillais que les week-ends. J’ai occupé ce poste de 2016 à 2020. La seule fois où je n’ai pas travaillé c’était l’été 2019 parce que j’avais mon stage de master 1, de deux mois [mai et juin 2019], à faire à La Rochelle, dans un hôtel. J’ai expliqué à mon manager et il était d’accord pour que je prenne un congé sans solde pour les deux mois. J’ai repris le travail en juillet 2019 à la fin de mon stage. Mais je supportais de moins en moins le travail ».

Moi :  « Pourquoi tu ne supportais plus la plonge ? »

Abel : « La plonge est extrêmement dure ! Le rythme de travail est insupportable. Imagine : j’ai deux services, le midi de 10h30 – 16h00 et le soir de 18h00 – 23h00, mais parfois je finis à minuit. De toute façon je suis toujours le dernier à finir. Le restaurant ouvre au public à 11h30, mais la plonge débute entre 10h00 et 11h00 pour les ustensiles de la veille. À 11h30, tout doit être prêt. Car, à partir de midi, les assiettes du jour commencent à arriver, les marmites, etc. Il faut être rapide, le serveur débarrasse les plateaux, il les met sur les étagères, les mêmes que tu vois dans les restaurants Crous. Tu vois à peu près ? »

Moi : « Oui ! Oui je vois. »

Abel : « Voilà : nous on appelle ça les convoyeurs. Quand les convoyeurs arrivent, il faut faire un premier tri des assiettes, des verres, des ustensiles, des couverts et mettre les restes de nourriture à la poubelle. Ensuite, tu mets toute la vaisselle dans la machine et une fois que c’est lavé, tu refais à nouveau les tris et les rangements. Imagine : on a entre 300 et 400 clients à midi. Imagine le nombre de couverts, d’assiettes à laver ! En plus, tout repose sur le plongeur. Le service doit être continu. Si la plonge est bloquée, le restaurant est bloqué. Si le plongeur est lent, le convoyeur est bloqué, donc plus de plateaux. Ce qui veut dire que ce n’est plus possible de débarrasser les plateaux en salle. Il n’y a pas que moi, mais, tôt ou tard, l’étudiant va abandonner le poste. Dans tout le resto, nous n’étions que deux plongeurs : moi et un étudiant béninois, celui qui joue au foot avec nous là. Après chaque service, j’ai mal sur tout mon corps. En plus tu as vu les horaires de travail ? Moi je n’étais pas véhiculé, ce qui fait que je ne pouvais même pas rentrer chez moi entre les services du midi et du soir [le restaurant se trouve dans les périphéries de Poitiers et l’étudiant habite à 45 minutes en bus de son lieu de travail] ».

Moi : « Ah je vois, en effet. Et c’est pour ces raisons que tu as arrêté ? »

Abel : « Oui, je n’en pouvais plus. J’ai arrêté en 2020, pendant le deuxième confinement. J’étais en master 2 et je devais réaliser un stage de 6 mois. J’ai proposé à mon manager de refaire un congé, mais il n’a pas accepté. J’ai donc déposé ma lettre de démission et, en vrai, j’étais content. Mon stage devait durer 6 mois dans une autre ville dans une entreprise en technique commerciale. Après le stage, je me suis retrouvé sans petit boulot. C’est là où j’ai déposé un dossier dans une agence d’intérim pour travailler en tant que réceptionniste en hôtellerie. C’est ce travail que j’ai fait presque pendant toute l’année 2021. Je travaillais comme réceptionniste tournant. C’est-à-dire il y a des jours où je fais 14h00 à 22h30 et d’autres où je travaille de 22h30 à 7h du matin. Mais j’ai été recruté à l’hôtel pour mes compétences, franchement, parce que je parle anglais et allemand. Puis en 2022, Pierre [un ancien ESF devenu aujourd’hui travailleur en France] m’a parlé du centre socio-culturel où il travaillait et qui cherchait quelqu’un pour un mois. C’est comme ça que j’ai intégré le centre. C’était pour travailler comme agent d’accueil et administratif de nuit, de 22h00 à 6h00…. C’était dur. Après ce premier mois, je suis tombé malade pendant deux semaines… » (extrait entretien avec Abel, juillet 2023).

Cet extrait d’entretien nous permet de répondre à notre problématique sur la concentration et les conditions d’emplois des ESF dans la restauration car il apporte des éclairages essentiels sur les emplois occupés par les ESF dans ce domaine.

2. De l’entrée dans une carrière salariale…à la découverte de la pénibilité des conditions d’emploi dans la restauration

Tout d’abord, l’exemple d’Abel est important pour saisir les conditions d’entrée dans la carrière salariale des ESF : durant les premiers mois après son arrivée en France, Abel n’avait pas jugé nécessaire de chercher un emploi. Car il a bénéficié durant toute l’année universitaire 2015-2016 du soutien financier de son père. C’est seulement à l’été 2016 qu’il s’est retrouvé contraint de trouver son premier petit boulot. Il avait lui-même demandé à son père, jusque-là son principal soutien financier, de ne plus lui envoyer d’argent. Il souhaitait se débrouiller seul, comme ses camarades ESF me dira-t-il. Abel se retrouve ainsi dans la situation des ESF sans aide ni bourse, profil dominant des ESF qui cumulent études et emplois. À partir des différentes situations qu’il décrit, il est possible de retracer et d’analyser le déroulement du processus qui mène les ESF au « choix » de leur premier emploi salarié. Contrairement à ce qu’induisait la question que je lui ai posée, Abel n’a pas voulu travailler dans la restauration… Il voulait « juste travailler » ! La réponse d’Abel dit beaucoup sur la nécessité, dans laquelle il se trouvait, de travailler et laisse entendre, en creux, qu’il n’avait aucune réserve sur les qualités de l’emploi qu’il accepterait. Que cet emploi soit pénible ou précaire, que les horaires de travail soient atypiques, cela ne semble pas, à ce moment précis, constituer un facteur discriminant dans ses recherches.

L’extrait d’entretien avec Abel permet alors d’identifier les raisons qui font que les ESF à la recherche de leur tout premier emploi salarié ont une grande probabilité d’être recrutés dans un domaine comme la restauration. Abel ne reçoit pas de réponse à ses demandes sauf dans la restauration, où il finit par être embauché comme plongeur. Selon lui, c’est parce que « la demande était là ! ». Il faut entendre, dans sa réponse, la rencontre de deux offres différentes : l’offre d’un « emploi dans un secteur en tension »[3], c’est-à-dire souvent proposé, mais pour lequel il y a peu ou pas de candidats, d’un côté, à laquelle vient répondre, de l’autre, l’offre de service d’un ESF sans aide financière ni bourse, sans aucune expérience professionnelle antérieure et qui veut juste travailler ! On peut parler ici d’un accord qui, visiblement, satisfait chacun des deux partenaires d’autant plus facilement qu’Abel n’avait pas encore découvert et expérimenté la rudesse de son travail. Ce dernier est recruté bien qu’il n’a aucune expérience de la plonge, son employeur déclare « le former en une journée » ! C’est précisément à ce niveau qu’interviennent les présupposés des recruteurs sur les qualités professionnelles requises dans le travail de la plonge, c’est-à-dire force et endurance : ils font que ces derniers considèrent les ESF hommes comme « naturellement » capables d’accomplir les tâches qui leur seront proposées.

L’exemple d’Abel permet également et surtout de rendre compte des conditions d’exercice des deux emplois qu’il a occupés dans le domaine de la restauration. Abel les détaille ainsi : « la plonge est extrêmement dure », « il faut être rapide », les horaires sont discontinus et le travail déborde souvent au-delà de la fin prévue, il en sort plus que fatigué : « après chaque service, j’ai mal sur tout mon corps ». Cette description dénote clairement un emploi pénible. En France, la pénibilité est définie dans le Code du travail à partir de 10 critères. Parmi ces critères, figurent (1) les facteurs de risques mentionnés au titre des contraintes physiques marquées. Ces facteurs de risque pour la santé du salarié incluent les postures pénibles, définies comme des positions forcées des articulations, des postures debout prolongées, etc. (2) Les facteurs de risque mentionnés au titre de l’environnement physique agressif, températures extrêmes, bruits intenses, etc. (3) Les facteurs de risque mentionnés au titre de certains rythmes de travail, travail de nuit, travail en équipes successives alternantes, etc.[4]

De plus, l’itinéraire d’Abel suggère les étapes d’une carrière d’ESF depuis son entrée dans l’emploi salarié. Quand Abel revient de La Rochelle à Poitiers, où cherche-t-il un nouvel emploi ? Chez Flunch ! Il sait désormais – il a appris – que c’est dans ce secteur-là qu’il peut trouver à se faire employer. L’emploi chez Flunch est à temps partiel, à un moment de la semaine – le week-end – où beaucoup rechignent à travailler. Mais c’est un CDI : son employeur cherche à s’attacher les services d’Abel parce qu’il sait qu’il est difficile de trouver des individus prêts à travailler dans ces conditions – un travail pénible à des horaires que peu acceptent… sinon les ESF ou des EMI qui ont un profil similaire ! Abel nous dit qu’il n’y avait que deux plongeurs dans tout le restaurant : lui et un étudiant béninois. L’employeur peut même être arrangeant dans certaines circonstances et libérer momentanément son employé comme il le fait pour permettre à Abel de faire son stage de master 1. Les conditions de travail dans la plonge n’en vont pas moins pousser Abel à changer d’emploi. Les signes avant-coureurs de l’abandon de son emploi chez Flunch étaient nettement perceptibles. Il ne cessait de dire qu’il ne supportait plus la pénibilité du travail. Il reconnaît volontiers, après sa démission, qu’il « était content » de l’avoir décidée. Le refus par son manager de lui accorder un congé pour faire son stage de master 2 a simplement facilité sa démission. Ce stage, au-delà de son utilité académique et professionnelle, lui permet alors de compenser la perte de revenu induite par sa démission : contrairement à son stage de master 1, non rémunéré, celui de master 2 l’était. Il n’a donc pas subi de rupture de revenu, en tout cas durant les six mois qui ont suivi sa démission. C’est seulement à la fin de son stage qu’Abel a dû rechercher un nouveau petit boulot. Mais il est, cette fois, recruté au vu de ses compétences : il parle anglais et allemand… Après quoi, il réussit à se faire embaucher dans un centre socio-culturel. Même si on observe une montée progressive en qualification dans l’emploi, les conditions d’emploi d’Abel restent, quant à elles, marquées par le travail de nuit…

3. Une situation généralisable : quand l’enquête statistique corrobore les propos d’Abel

Lors de l’enquête ESF 2022, j’ai demandé, aux 301 individus qui ont répondu au questionnaire, de renseigner l’ensemble des emplois qu’elles et ils ont occupés depuis leur arrivée en France. Seuls 230 d’entre eux ont répondu à la question. La majorité des enquêtés qui n’ont pas répondu étaient des ESF primo-arrivants, qui n’avaient pas encore commencé à travailler à côté de leurs études. Les réponses obtenues se présentent de la manière suivante : sur ces 230 ESF, 161 (soit 70% de l’ensemble des répondants) ont indiqué n’avoir occupé qu’un seul emploi depuis leur arrivée. Le nombre important d’ESF qui déclare n’avoir occupé qu’un seul emploi tient sans doute au fait que, sur les 301 individus, 78% étaient en France depuis un an au plus au moment de l’enquête. Or le nombre d’emplois occupés par les ESF varie selon leur ancienneté en France. Par ailleurs, 49 ESF ont indiqué avoir occupé 2 emplois depuis leur arrivée (soit un total de 98 emplois déclarés), 15 ESF ont renseigné 3 emplois (soit un total de 45 emplois déclarés), 2 ESF ont répondu 4 emplois (soit un total de 8 emplois déclarés) et 3 EFS disent avoir occupé 5 emplois depuis leur arrivée (soit un total de 15 emplois déclarés). Ce qui fait un total de 327 emplois déclarés par 230 enquêtés. Le tableau qui suit en propose la répartition de ces emplois selon leurs spécialisations :

Tableau 1 : Répartition des emplois déclarés par les ESF

Emplois déclarés par les ESF	Effectifs	Pourcentage
Personnel de restauration	140	42,8%
Personnel d’hôtellerie	34	10,4%
Agent d’accueil	31	9,5%
Aide à la personne	20	6,1%
Animateur périscolaire	20	6,1%
Agent de caisse	19	5,8%
Agent logistique	19	5,8%
Veilleur de nuit	9	2,8%
Agent nettoyage/ménage	8	2,4%
Agent de sécurité	5	1,5%
Autres	21	6,8%
Total	327	100,0%

Source : enquête ESF 2022

Lecture : sur un effectif de 327 emplois déclarés par les ESF, 140 sont des emplois dans le domaine de la restauration.

Note sur la construction du tableau 1 Le tableau est construit à partir d’une « entrée emplois déclarés » et non à partir d’une « entrée individus ». L’objectif premier du tableau est de donner un aperçu de la nature des différents emplois occupés par les ESF. La catégorie « Autres » regroupe les emplois déclarés, mais dont l’effectif ne dépasse pas 3. Il s’agit des 13 emplois suivants : téléconseillère, technicienne de laboratoire, soutien scolaire, ouvrier dans l’agro-alimentaire, étudiant référent ou tuteur, enseignant, baby-sitting, animateur science et santé, agent bibliothécaire, agent administratif, secrétaire, assistant d’éducation et inventoriste.

L’emploi le plus souvent déclaré par les enquêtés est celui de personnel de restauration. Il représente plus de 4 emplois sur 10. Précisons ici quelques éléments importants non contenus dans le tableau. D’abord, la moitié des contrats détenus par les ESF embauchés comme personnels de restauration sont des CDI comme ce fut le cas pour Abel. Il s’agit ainsi du seul domaine où les CDI sont plus nombreux que les contrats temporaires (CDD et intérim). Cependant, cette prédominance des contrats en CDI détenus par les ESF dans la restauration n’est pas un hasard. Au contraire, au-delà de garantir à l’étudiant un emploi et des revenus stables, le CDI sert à fixer la main-d’œuvre dans un secteur où les employeurs peinent à recruter, notamment à cause de conditions de travail particulièrement pénibles. Sur l’ensemble des 140 emplois regroupés dans la catégorie personnel de la restauration, les deux tiers sont occupés par des ESF hommes, le plus souvent relégués dans les arrière-cuisines, à faire la plonge[5] comme Abel. Le deuxième emploi le plus souvent déclaré est celui de personnel d’hôtellerie, qui représente un peu plus d’1 emploi sur 10. Les principaux postes occupés par des ESF en hôtellerie sont réceptionniste (de jour ou de nuit) et femme de chambre. L’hôtellerie et la restauration regroupent ainsi à eux seuls plus de la moitié des emplois déclarés et constituent, de ce fait, le premier et principal domaine de recrutement des ESF enquêtés.

En comparaison, l’enquête OVE de 2020 dirigée par Odile Ferry et Théo Patros et celle de 2023 dirigée par Belghith Feres, Fanny Bugeja-Bloch, Marie-Paule Couto, Odile Ferry et Théo Patros montrent  successivement que seuls quatre métiers déclarés par les étudiantes et étudiants autochtones sont en lien avec l’hôtellerie-restauration : serveur, cuisinier, réceptionniste et concierge. Pour la première enquête, 13,5% des 250 000 individus interrogés sont concernés par ces emplois et 19% des 49 523 individus interrogés pour la deuxième. Concrètement, les étudiantes et étudiants autochtones qui travaillent dans la restauration n’occupent pas le poste de plongeur. Elles et ils occupent surtout les postes de serveur/cuisinier ou d’équipiers dans la restauration rapide (Pinto, Cartron et Burnod, 2000 ; Cartron, 2015). Les ESF en revanche sont non seulement majoritairement recrutés dans la restauration, mais exercent dans ce que Sylvie Monchatre (2018) désigne comme le « pôle   de l’hôtellerie-restauration par opposition à son « pôle professionnel » :

« Les employés y sont recrutés pour un travail productif, mais également pour un travail de représentation. Dans les chaînes de restauration, ils sont censés être polyvalents sur des tâches parcellaires qui requièrent des temps de formation réduits… Les qualités requises tendent à être naturalisées et au-delà de la résistance physique, l’apparence joue un rôle central (Hidri, 2011)… Ne disposant pas de viviers leur assurant une quelconque relève, ni de réseaux de solidarité entre professionnels, les recruteurs ne peuvent a priori compter que sur les candidats inconnus qui se présentent à leur porte, ce qui, compte tenu de la faible attractivité de leur activité, s’avère particulièrement aléatoire quand le marché du travail est dynamique (Monchatre, 2014) »…Ce risque de discrimination [« une sélection sur les qualités physiques et morales »], bien réel dans le secteur comme tendent à le montrer les résultats de testings (Cédiey et al., 2008 ; Foroni et al., 2016), est d’autant plus élevé que la sélection repose sur des critères de présentation proches de ceux qui sont prohibés par la loi… Les candidats sont d’emblée jugés sur leurs hexis corporelles (Cartier, 2001) » (Monchatre, Ibid. : 99-107).

En France, ces types d’emplois sont également considérés par certaines et certains auteurs comme relevant « du bas de l’échelle »[6], « c’est-à-dire ceux qui procurent les revenus les plus modestes, occupés principalement par les classes populaires et ne demandant pas de qualifications » (Avril, 2019 : 37). D’autant plus que les tâches effectuées « sont souvent déléguées en tant que « sales boulots »… La dévalorisation des tâches est associée à une négation des compétences réellement mises en œuvre que ce soit par la mise en avant du seul rôle d’« exécution » ou par l’assimilation de ces compétences à des qualités supposées « naturelles » et « sexuées » (Arborio, 2008 : 123-126). Cependant, lorsque ces emplois concernent davantage des populations en migration ou considérées comme issues de l’immigration, il convient davantage d’utiliser la formule : « l’emploi qui reste » (Eckert, 2011).  L’expression « l’emploi qui reste » est proposée par Henri Eckert (Ibid. : 118) pour « étayer l’hypothèse d’une segmentation du marché du travail français produite par les pratiques discriminatoires, en tant qu’elles empêchent l’accès à certains emplois tandis qu’elles consentent implicitement l’accès à d’autres ». En ce sens, l’emploi qui reste désigne doublement : (1) « les emplois que les « nationaux » tendent à éviter, car renvoyant à des positions sociales méprisées ou dévalorisées » (Ibid. : 108-109) ; (2) il renvoie également aux emplois que d’autres migrants ou jeunes français désignés comme issus de l’immigration tendent également à éviter dès qu’ils peuvent parce qu’ils sont dans des domaines tant pénibles que dangereux et parfois éloignés de l’endroit où ils habitent. L’emploi qui reste après que les « autres » ont fait leur choix, en ce qu’il requiert le plus souvent des compétences naturalisées comme la force et l’endurance, peut être confié à des individus jeunes, précisément supposés forts et endurants, d’autant qu’ils sont bien obligés d’accepter ces conditions puisqu’ils ont besoin de travailler. Nécessité fait vertu, ici les vertus qui tiennent à leurs qualités physiques (force) et morales (abnégation).

En cela, les emplois occupés par les ESF se distinguent de ceux des étudiantes et étudiants nationaux parmi lesquels « plus de la moitié exerce une activité prévue par leurs études (stage, apprentissage, internat de médecine, etc.), d’après les enquêtes Emploi 2013-2015 de l’Insee »(Zilloniz, 2017 : 89). De même, les emplois déclarés par les ESF ne répondent pas prioritairement à une « vocation culturelle » et ne relèvent pas directement de domaines où les ressources culturelles sont davantage valorisées comme l’a observé Vanessa Pinto (2014) pour les étudiantes et étudiants français. Chez les ESF en effet, il ne s’agit pas d’un petit boulot provisoire et purement instrumental, pour uniquement payer ses études (Pinto, Cartron et Burnod, Ibid.). Au contraire, ces derniers assument pleinement la dimension alimentaire de leur emploi d’autant plus que leur maintien en études dépend en bonne partie de leur accès à l’emploi. Enfin, les ESF sont d’une manière générale davantage exposés à la précarité, « c’est-à-dire l’absence ou, tout au moins, le sentiment d’absence ou d’affaiblissement des protections face aux principaux risques sociaux, notamment le chômage et la pauvreté ». (Paugam, 2007). Cette absence de protection a fait par exemple que les ESF se sont vus précipités dans une précarité économique sans précédent pendant la crise covid-19. Malgré l’arrêt de leur contrat de travail à cause de la pandémie, ces derniers n’ont pas conservé leur salaire puisqu’ils n’ont pas droit au chômage, même partiel, en France du fait de leurs statuts administratifs[7].

Conclusion

Dans ce travail, nous avons vu que pour les ESF à la recherche d’un emploi salarié, les probabilités d’occuper un poste dans la restauration sont très fortes. D’une manière générale, les ESF qui évoluent dans ce domaine sont majoritairement des hommes et ne sont pas embauchés au vu des études qu’ils poursuivent, mais avant tout, sur la base de leur disponibilité et de leurs capacités présumées – physiques notamment – à effectuer les tâches requises. Les employeurs les embauchent parce qu’ils sont disponibles et ont besoin de travailler pour assurer leur existence matérielle. Les emplois qu’ils occupent sont peu qualifiés, souvent pénibles, ce qui fait qu’ils restent souvent vacants avant d’être occupés par un ESF. La détermination principale est la nécessité qui contraint les ESF à prendre un emploi salarié durant leurs études et, par voie de conséquence, à accepter des emplois que le marché veut bien leur laisser.

Si des cas moins tranchés que celui d’Abel peuvent être observés, ceux-ci sont en définitive des exceptions qui corroborent en creux l’hypothèse de l’emploi qui reste. Dans leur grande majorité, les ESF occupent le créneau d’emploi que la division du travail leur octroie. Tout se passe comme si ces étudiants en cours de formation constituaient une variable d’ajustement du marché de travail en France, particulièrement dans les secteurs en tension. Beaucoup d’ESF sont, malgré eux, des acteurs à part entière qui participent à combler le déficit de main-d’œuvre au niveau local comme national. Nombre d’entre eux, à l’instar d’Abel, continuent d’occuper, pendant leurs études, des emplois dans des secteurs qui peinent à recruter. Tout cela tend finalement à corroborer l’hypothèse d’une différence notable des conditions d’emploi entre les ESF et les étudiantes et étudiants nationaux. Les premiers travaillent plus que les seconds, le plus souvent dans des situations de pénibilité, car ils ne peuvent le plus souvent compter que sur leurs propres forces, obligés de prendre l’emploi qui reste…

BIBLIOGRAPHIE :

Arborio, Anne-Marie. (2008). « Pierre Cours-Salies, Stéphane Le Lay (dir.), Le bas de l’échelle. La construction sociale des situations subalternes ». Sociologie du travail. Vol. 50 – n° 1 : 123-126.

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[1]« Étudiants internationaux », « étudiants étrangers », « étudiants en mobilité internationale », sont autant d’expressions utilisées comme des synonymes pour désigner « des personnes qui ont physiquement traversé une frontière internationale entre deux pays dans le but de participer à des activités éducatives dans le pays de destination, où le pays de destination d’un étudiant donné est différent de son pays d’origine » selon la définition de l’UNESCO disponible sur le lien suivant : http://uis.unesco.org/fr/node/4789141. Cependant, j’ai fait le choix ici d’utiliser l’expression « étudiantes et étudiants en migration internationale » (EMI) qui me semble être la plus appropriée. Les autres expressions pouvant par ailleurs participer à entretenir le mythe de la singularité de cette migration ou peuvent simplement être trop floues (voir Ndiaye, 2024).

[2]Pour les deux premières revues, Revue Européenne des Migrations Internationales et Hommes & Migrations, aucun article n’a porté sur le travail salarié des EMI. C’est avec la troisième revue, Migrations Société, que nous retrouvons un seul article qui traite du sujet. Il s’agit de celui de Hicham Jamid (2018). Puis, dans une revue plus récente, Journal of international Mobility, dont les premiers numéros datent de 2015 que des travaux plus nombreux concernant le travail salarié des EMI en France ont été identifiés. Sur les neuf numéros de la revue, un article dans le premier numéro traite, entre autres, de l’emploi salarié des étudiants sénégalais en France même s’il porte davantage sur la question du retour au pays d’origine (voir Dia, 2015). Un deuxième article dans le numéro 8 (en varia) abordait plus spécifiquement la question du travail salarié des étudiants sénégalais en France (voir Ndiaye, 2020). Pour finir, deux travaux non moins intéressants qui traitent, entre autres, de la question du travail salarié des étudiantes et étudiants non européens en France ont été aussi trouvés dans des revues non spécialisées sur la question migratoire (voir Math et al., 2006 ;  Caplan et Dumitru, 2017).

[3]Selon la note de la DARES (septembre 2022, n°45) le terme « métier en tension » est utilisé quand l’offre de recrutement est supérieure à la demande des candidats. Les facteurs potentiels des tensions sur le marché du travail sont : le manque de main-d’œuvre disponible, les conditions de travail contraignantes, l’intensité d’embauches, la non-durabilité de l’emploi, l’inadéquation géographique entre l’offre et la demande d’emploi (https://dares.travail-emploi.gouv.fr/sites/default/files/7589152a43cd628b785675b80dc4e104/2022-09%20DR%20Tensions%20%287b%20septembre%202022%29.pdf). Pour consulter la liste complète des « métiers en tension » concernés, voir la publication dans le journal officiel  : https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000043317444.

[4]Pour plus de détail, Cf. https://www.legifrance.gouv.fr/codes/id/LEGISCTA000023794022/2011-04-01/ 

[5]D’une manière plus globale, les résultats de la thèse (cf. Ndiaye, 2024, chapitre 4) rendent comptent d’une forme de division sexuelle du travail (Kergoat, 2005) : les emplois perçus comme réclamant de la force physique (porter des charges lourdes, faire face à de potentielles agressions physiques, etc.) tels que : agent logistique (8 emplois sur 10), personnel de restauration (près de 7 emplois sur 10) ou encore veilleur de nuit – sécurité (près de 9 emplois sur 10) sont très majoritairement occupés par des ESF hommes. En revanche, les emplois perçus comme exigeant une maîtrise des tâches domestiques ou un sens des relations humaines et qui impliquent d’être en contact ou au service des personnes sont davantage occupés par les ESF femme (6 emplois sur 10). De même, la très grande majorité des ESF issus de foyers plutôt modestes,  lorsqu’ils occupent un emploi, travaillent dans la restauration ( près de 7 emplois sur 10 déclarés)  alors que c’est le cas de la moitié seulement des ESF issus de foyers dont les revenus sont plutôt confortables .

[6]Voir entre autres : Cours-Salies, Pierre, et Stéphane Le Lay. 2006. Le bas de l’échelle. La construction sociale des situations subalternes. Érès ; Avril, Christelle. 2019. « Les emplois du bas de l’échelle ne sont pas qualifiés. », in Olivier Masclet éd., La France d’en bas ? Idées reçues sur les classes populaires. Le Cavalier Bleu, pp. 37-42.

[7]Cf. Papa Oumar Ndiaye (mai 2020) : Le calvaire des étudiant.e.s africain.e.s confiné.e.s en France. https://theconversation.com/le-calvaire-des-etudiant-e-s-africain-e-s-confine-e-s-en-france-137835